Enzimas para Panificacion

LIPOXIGENASAS

La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. En la fabricación de pan de molde y pan de hamburguesas y, en general, en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga está recomendado el uso de entre 5 y 10 g/kilo de harina de soja activa.

El efecto de la lipoxigenasa sobre el ácido linoleico, es la formación de hidroxiperóxidos, que producen una oxidación acoplada de sustancias lipófilas, como los pigmentos carotenoides. Esta oxidación ocurre durante la etapa de amasado y da lugar a una miga más blanca y brillante, al mismo tiempo que aumenta el volumen del pan y que su sabor es más insípido.

Se puede conseguir también este efecto oxidante con una dosificación alta de ácido ascórbico pero resultaría una masa tenaz difícil de mecanizar. Con la adicción de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin modificar el equilibrio de la harina.

LACTASA

El azúcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa, y es un disacárido, es decir, está formada por dos azúcares simples; la glucosa, que es fermentada por la levadura, y la galactosa, que no es fermentada y tiene poco poder edulcorante.

La lactosa puede ser hidrolizada a estos tipos de azúcares mencionados por medio de una enzima denominada lactasa. Este fenómeno de degradación del azúcar de la leche produce un aumento en la velocidad de fermentación y contribuye a la coloración del pan.

En la fabricación de pan de molde y de hamburguesa, el uso de leche en polvo o suero potenciará el color de la corteza, disminuyendo el tiempo de cocción y manteniendo el máximo de humedad.

GLUCOSA OXIDASA

Este enzima, en presencia de agua y oxígeno, cataliza la oxidación de la glucosa a ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. Esta transformación favorece la oxidación de las proteínas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su efecto es como el del ácido ascórbico: incrementa la retención de gas y aumenta el volumen del pan

PENTOSANASAS

Estos enzimas actúan sobre las pentosanas que son unos polisacáridos distintos al almidón. Esta reacción de hidrólisis aumenta la absorción de agua en la masa, aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad.

Los preparados enzimáticos de pentosanasas se añaden con el propósito de:

Frenar el envejecimiento rápido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad de retrogradación del almidón. Al mismo tiempo, dichos enzimas retienen agua durante la cocción y posteriormente este agua puede ser suministrada gradualmente al almidón, lo que permite mantener más tiempo el pan tierno.

La presencia de pentosanasas hace que se acelere la formación de la miga, consiguiendo una pronta firmeza en su estructura, pudiéndose de este modo reducir el período de precocción.

LAS PROTEASAS

Las proteasas de origen fúngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se emplean en las masas fermentadas, exclusivamente cuando son muy fuertes y tenaces, y en la fabricación de magdalenas, bizcochos y plum-cakes.

En la fabricación de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. En estos casos su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten, lo que favorece el laminado de la masa y su expansión sin deformación durante la cocción. La degradación del gluten ayuda a la obtención de galletas más crujientes. En la fabricación de barquillos la viscosidad o fluidez de la masa aumenta con la adicción de proteasas bacterianas, que ayudan a la evaporación del agua, lo que repercute en una mayor productividad y una menor fragilidad.

Enzimas para Panificacion

LAS ENZIMAS PARA PANIFICACION

Las enzimas para panificación se usan para lograr cambios específicos en los procesos ,mejorar las propiedades comestibles de los alimentos y bebidas..las enzimas para panificación han sido desarrolladas especialmente para lograr modificaciones positivas en los componentes de la masa .

PRINCIPALES ENZIMAS UTILIZADAS EN LA PANIFICACIÓN

HEMICELULASAS:juegan un papel importante como reguladoras en la hidratacion de las masas,en su consistencia y en la retrogradación del almidón .En masas con alto contenido de fibra el uso de pentosanasas mejora la estructura de la corteza y aumenta le volumen del pan

FITASAS: durante la fermentación la fitasa endógena del trigo hidroliza el ácido mico que es un quelante de calcio hierro y zinc.

LIPASAS:cataliza la hidrólisis de los trigliceridos .

LIPOOXIGENASA:su efecto produce un efecto en el blanqueamiento del pan al oxidar los carotenoides de la harina y mejora las propiedades reologicas de la harina.Habitualmente se obtiene esta actividad por adición de harina de soja o de habas enzimaticamente activas .

GLUCOSA-OXIDASA : se emplea para reemplazar agentes oxidantes inorgánicos no permitidos legalmente .

PROTEASAS:se emplea en la producción de panes y galletas especiales.Son de origen Fungico principalemente.

LACTASAS:Se emplean en procesos de panificacion en donde implica la adición de lacto sueros o leche en polvo.

ISOAMILASAS:hidrolizan los enlaces a-1.6 de la amilopectina,especialmente usada para masas que van a ser sometidas a congelación o refrigeracion.

ESPECIFICIDAD DE LOS ENZIMAS

Los enzimas de distinguen de los catalizadores no biológicos por su especialidad, presentan distintos grados de especificidad:

1. ESPECIFICIDAD ESTEREOQUIMICA: Muchas enzimas muestran preferencia por determinado isomero óptico o geométrico
2. ESPECIFICIDAD BAJA: El enzima no discrimina el sustrato y únicamente presenta especialidad hacia el enlace que ataca
3. ESPECIFICIDAD DE GRUPO: El enzima es periférico para determinado enlace químico adyacente a un grupo especifico ejm: la tripsina en especifica para los enlaces peptidicos situados en el extremo carboxilo de la arginina y la lisina
4. ESPECIFICIDAD ABSOLUTA: Pueden atacar solo un sustato y catalizar una sola reacción. La mayoría de los enzimas pertenecen a esta categoría

Se clasifican de acuerdo al tipo de reacción que catalizan

OXIDOREDUCTASAS: actúan en reacciones de oxidoreducción y se las llama también

deshidrogenasas.

TRANSFERASAS: transfieren grupos funcionales de un compuesto a otro. Las quinasas

representan un grupo especializado que transfiere grupos fosfato.

HIDROLASAS: rompen un enlace adicionando una molécula de agua.

LIASAS: rompen enlaces por mecanismos distintos a la hidrólisis o la oxidación. Las

decarboxilasas y aldolasas son ejemplos de liasas.

ISOMERASAS: catalizan reacciones de interconversión de isómeros.

LIGASAS: unen moléculas utilizando energía proveniente del ATP. También se llaman

sintetasas.

¿QUE SON LAS ENZIMAS?

Las enzimas son catalizadores biológicos que permiten que las reacciones metabólicas

ocurran a gran velocidad en condiciones compatibles con la vida.

En las células, la actividad secuencial de muchas enzimas permite que las moléculas se

degraden, o bien se formen moléculas de mayor tamaño a partir de moléculas sencillas.

Desde el punto de vista químico, las enzimas son proteínas globulares, algunas de ellas

con estructura cuaternaria. Para cumplir su función requieren conservar su estructura

nativa en la que se destaca una región formada por un número reducido de residuos

aminoacídicos que poseen afinidad por los compuestos que intervienen en la reacción.

Ese lugar se llama sitio activo, y en él se desarrolla la reacción.

El estudio de las enzimas y su actividad ha sido importante para conocer los distintos

pasos de las vías metabólicas y su regulación, para detectar enfermedades, pero también

desde un punto de vista práctico para elaborar productos útiles a nivel alimenticio,

medicinal, industrial o farmacéutico. Son ejemplos de utilización del conocimiento de la

actividad de las enzimas el empleo de renina en la producción de queso así como las

proteasas y lipasas en detergentes.

Las Enzimas y Enfermedades : All about enzymes and diseases