Enzimas para Panificacion

LAS ENZIMAS PARA PANIFICACION

Las enzimas para panificación se usan para lograr cambios específicos en los procesos ,mejorar las propiedades comestibles de los alimentos y bebidas..las enzimas para panificación han sido desarrolladas especialmente para lograr modificaciones positivas en los componentes de la masa .

PRINCIPALES ENZIMAS UTILIZADAS EN LA PANIFICACIÓN

HEMICELULASAS:juegan un papel importante como reguladoras en la hidratacion de las masas,en su consistencia y en la retrogradación del almidón .En masas con alto contenido de fibra el uso de pentosanasas mejora la estructura de la corteza y aumenta le volumen del pan

FITASAS: durante la fermentación la fitasa endógena del trigo hidroliza el ácido mico que es un quelante de calcio hierro y zinc.

LIPASAS:cataliza la hidrólisis de los trigliceridos .

LIPOOXIGENASA:su efecto produce un efecto en el blanqueamiento del pan al oxidar los carotenoides de la harina y mejora las propiedades reologicas de la harina.Habitualmente se obtiene esta actividad por adición de harina de soja o de habas enzimaticamente activas .

GLUCOSA-OXIDASA : se emplea para reemplazar agentes oxidantes inorgánicos no permitidos legalmente .

PROTEASAS:se emplea en la producción de panes y galletas especiales.Son de origen Fungico principalemente.

LACTASAS:Se emplean en procesos de panificacion en donde implica la adición de lacto sueros o leche en polvo.

ISOAMILASAS:hidrolizan los enlaces a-1.6 de la amilopectina,especialmente usada para masas que van a ser sometidas a congelación o refrigeracion.