Enzimas en la industria alimenticia
La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos de la industria alimenticia:
INDUSTRIA | ENZIMAS | USOS |
Láctea | Tripsina. Lactasa | Enmascara el gusto a óxido. Fabricación de leche delactosada, evita la cristalización de leche concentrada. |
Quesería | Quimosina (renina) Lactasa Lipasa | Coagulación de las proteínas de la leche (caseína). Influencia en el sabor y aceleración de la maduración. |
Helados | Lactasa Glucosa-isomerasa | Evita la textura “arenosa” provocada por la cristalización. Permite la utilización de jarabes de alta fructosa. |
Cárnicas | Papaína, Fiscina Bromelina | Ablandamiento de carnes. Producción de hidrolizados. |
Panificación | Amilasa Proteasa Lipoxidasa Lactasa | Mejora la calidad del pan. Disminuye la viscosidad de la pasta. Produce una miga muy blanca Mejora la coloración de la superficie. |
Cervecería | Amilasas Papaína, Pepesina | Usadas para licuar la pasta de malta. Evitan la turbidez durante la conservación de ciertos productos. |
Vinificación | Pectinasas Glucosa-oxidasa | Mejoran la clarificación y extracción de jugos. Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables. |
Bebidas no alcohólicas | Pectinasas Glucosa-isomerasa Tannasa Glucosa-oxidasa | Mejoran la clarificación de jugos. Conversión de la glucosa en fructosa (jarabes de alta fructuosa). Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del té. Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables. |
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